Pewna ilość białka w pożywieniu jest niezbędna, by dostarczyć organizmowi materiału do budowy i odnowy tkanek. Jednakże czerwone mięso jest typem białka, którego nie potrzebujesz zbyt wiele. Do tej kategorii należy wołowina, wieprzowina, cielęci­na i baranina. Duże ilości czerwonego mięsa mogą zwiększać zagrożenie rakiem jelita grubego.

Dziś jeszcze nie wiemy na pewno, dlaczego mięso zwiększa ryzyko, ale dysponujemy pewnymi przypuszczeniami. Po pierw­sze, czerwone mięso zawiera dużo tłuszczów, a tłuszcze wzma­gają produkcję kwasów żółciowych, które mogą szkodzić komór­kom jelita grubego. Gdy komórki te są wystawione na działanie kwasów żółciowych, zaczynają się dzielić w nieprawidłowy spo­sób, co może prowadzić do tworzenia się polipów i powstania nowotworu.

Po drugie, czerwone mięso zawiera dużo żelaza, co ma jed­nocześnie dobre i złe strony. Dobrą stroną jest to, że żelazo do­starcza organizmowi surowca do budowy dwóch ważnych bia­łek: hemoglobiny i mioglobiny; obydwa te białka zawierają że­lazo. Hemoglobina jest związkiem obecnym w czerwonych krwinkach i jest odpowiedzialna za transport tlenu z płuc do całego organizmu, a mioglobina zwiększa zaopatrzenie mięśni w tlen, co jest ważne dla ich czynności.

Złą stroną jest to, że żelazo nie jest w sposób wydajny wchła­niane przez jelito cienkie, w wyniku czego może dojść do na­gromadzenia się żelaza w jelicie grubym. To z kolei może spo­wodować niekorzystne zjawisko zwane stresem oksydacyj­nym. Dochodzi do niego wówczas, gdy wolne rodniki powsta­łe wskutek nadmiaru żelaza przewyższają zapasy przeciwutleniaczy. Niedobór przeciwutleniaczy jest przyczyną niedosta­tecznej ochrony przed wolnymi rodnikami; w tej sytuacji układ odpornościowy nie działa prawidłowo.

Wreszcie ogrzewanie mięsa powoduje powstanie dwóch związków, które mają działanie rakotwórcze: są to aminy hete­rocykliczne i wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne. Aminy heterocykliczne powstają w wyniku ogrzewania mięsa do bardzo wysokiej temperatury, wyższej niż ta, która wystar­cza zwykle do dobrego upieczenia. Mięso i drób zawierają dużo związków, które po ogrzaniu zmieniają się w aminy heterocy­kliczne. Szczególnie zwęglenie powierzchni pieczonego mięsa powoduje powstanie dużej ilości amin heterocyklicznych. Smażenie ryb powoduje powstanie mniejszej ilości amin, a wa­rzywa produkują ich mało lub wcale.

Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne tworzą się pod­czas pieczenia mięsa na grillu, gdy tłuszcz z pieczonego mięsa kapie na źródło ciepła. Unoszący się dym zawiera wielopierście­niowe węglowodory aromatyczne, które osiadają na przygotowy­wanym mięsie. Mogą się one tworzyć również bezpośrednio na powierzchni mięsa, gdy jest ono pieczone w bardzo wysokiej tem­peraturze. Te dwa związki stykają się z błoną śluzową okrężnicy i odbytnicy podczas trawienia i mogą działać rakotwórczo. Aby zredukować ilość tych szkodliwych związków, należy:

♦    Piec, gotować na parze lub dusić mięsne potrawy. Metody, które ogrzewają mięso do wysokiej temperatury, jak grillowanie lub smażenie, powodują powstawanie większej ilości amin heterocyklicznych.

♦    Jeść mięso raczej średnio niż dobrze wysmażone.

♦    Nie jeść potraw przypalonych lub zwęglonych.

♦ Jeżeli bardzo lubisz mięso grillowane, staraj się je maryno­wać przynajmniej przez cztery godziny przed pieczeniem. Takie przygotowanie w dużej mierze zapobiega tworzeniu się amin heterocyklicznych.

Polecam

Nie domagam się, aby całkowicie wyeliminować czerwone mię­so z diety, ale radzę, aby jeść je tylko przy rzadkich okazjach, kilka razy w miesiącu. Należy przy tym wybierać chudsze ka­wałki, na przykład polędwicę.

Próbuj również grillować jarzynowe kotlety zamiast hambur­gerów. Przerzuć się na ryby, aby nie pozbawiać organizmu nie­zbędnego białka. Olej rybny może nawet zmniejszyć ryzyko zachorowania na raka jelita grubego.